堺谷徹宏の
グルマン365

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ときどき、チャーシューを作る。だいたい2キロくらいの豚バラブロックを適当なサイズに切って北京鍋に入れて外側に焼き目をつけていく。ある程度脂が落ち、こんがり色に染まってきたら5.5リットルの鍋に入れ、冷凍してある継ぎ足しのたれを解凍して投入する。たれはひたひたに浸かるくらいの量になるように、水や醤油、三温糖に気が向けば生姜を細かく刻んで入れる。沸騰したら灰汁をとり、90〜100分程度蓋をして弱火で煮込む。時々、たれの味をみて、物足りなさを感じれば、再度醤油か三温糖、他に料理酒、みりん、塩などを適当に足す。赤身にすうっと楊枝が通れば出来上がり。たれから出して粗熱を取り、ガラスの保存容器に入れて冷蔵。鍋のたれは、一晩冷まして表面に浮いたラードを取り除いてから大きめのジップロックに入れて冷凍。また美味しくできたことに感謝して次回まで冷凍庫で眠ってもらう。

こうして完成したチャーシューは結構使える。出来立てにあつあつのたれをかけても美味しいけれど、冷蔵庫で冷えてグッと肉の組織が締まった状態のものをスライスして茹でたてのうどんやそうめん、ラーメンにまぜそば、ご飯の上に載せてチャーシュー丼などに使用する。どれも軽く温めて少しだけほぐしたチャーシューの上にねぎやみょうがを刻んでトッピング、ごま油か山田製油のごまらあ油をかければ、ごちそうがすぐに完成する。ぼく流の時短クッキングはメインの作り置き惣菜ありきだ。この作り置きチャーシューを使って作ったのが冒頭の写真のチャーシューチャーハン。体育会アメフト部に所属する次男作。体育会らしい素早い段取りで材料を切って揃え、フライパンを振ってあっという間に仕上げてくれた。これが絶品。料理好きの父のごはんを食べさせられてきた子供たちは、おなかが空くと自然にキッチンへ入り、冷蔵庫を開けて材料を確かめるとおもむろに調理を始めたりする。たまにだけれど。ちょこっとした手間を惜しまずに、次のタイミングへ生かす。それが未来へとつながる。そんなことをまじめに考えていきたい。

堺谷徹宏

堺谷徹宏

堺谷徹宏 プロフィール
グルマン・ゴーズ・トゥ・トウキョウ株式会社代表取締役。1960年北海道生まれ。明治大学文学部を卒業後、出版界へ。サラリーマン向け雑誌やモノ・カタログ雑誌、女性誌、単行本などの編集を経て、食品の通販事業に携わる。バイヤーとして全国をまわり、地域産品を掘り起こしてカタログで紹介・販売するだけでなく、富裕層へ向けたオリジナル商品の開発と販売にも注力。後に、カタログやWEBページのコピー執筆やビジュアルディレクションを通して、購買客へ美味をわかりやすく楽しく伝えることを主眼に置き、フードデザイニストとして独立。バイヤー、コピーライターとしての技も磨きつつ、隠れた美味を探しに今日も東へ西へ。
●お仕事のご依頼などはメールにてお願いいたします。tetsu.sakaiya@gmail.com

2022.6.20掲載

バイヤー堺谷徹宏(さかいやてつひろ)の
おすすめ商品セレクション

こまめ小町(山口県萩市)の
天然乾青のり


萩の穏やかな潮風になびく緑色の旗の正体は?


その緑色の布のようなものは、風に吹かれて揺れていた。芝生の上に設られた干し場に洗濯物のようにずらりと並んでどれも気持ち良さそうに風に身を任せている。それは動画ではなく、資料に貼り付けられた1枚の静止画だったけれど、ぼくにははためいているように見えた。実際にその場所を訪れたときには、そのプロセスが見られるタイミングではなかったが、記憶の静止画の中で、その緑色のもの、藤井さんの青のりは青空をバックに穏やかな光とやや強めの風にやはり揺れていた。

山口県萩市。30歳で処刑された天才思想家、吉田松陰が高杉晋作、伊藤博文、山縣有朋など幕末、明治維新とそれ以降に関わる多くの人材に影響を与えた地は、歴史の懐に静かに沈んでいた。道路が萩城跡を中心に碁盤目状に整備されたまま残り、高い建物のほとんどない白壁、なまこ壁、黒板塀の美しい街並みの中に志士のゆかりの場所が点在している。歩いていると、萩港に注いでいる松本川にかかる橋の上に出た。両岸に小さな漁船が何艘も停泊している。そんなほっとさせてくれる漁師町で、こまめ小町の藤井健二さん一家は天然の青のりをはじめ、わかめやひじきを収穫し、伝統の技と独自の原材料保存方法と品質管理で海藻本来の美味しさが楽しめる製品を作り出している 。


 


海藻として稀有な価値を持つ不思議な青のり

藤井さんと初めて会ったのはオンライン個別商談の場。コロナ禍で実際に地方との行き来がしにくくなっていた頃、月に何度もオンラインでの個別商談を行っていた。初対面で、手元に資料とサンプルという状態での商談はなかなかコミュニケーションがとりにくいうえ、20〜30分という規定の商談時間内ではうまく話がまとまることが少なかった。一番のネックになったのは事業者さんの熱意がなかなかうまく伝わってこないことだとぼくは感じていた。ものの書物によれば、脳科学の見地ではオンラインでの顔合わせ、ミーティングでは脳が活性化せず、リアル時よりも効率の良いコミュニケーションがとれないらしい。でも、藤井さんとの商談は違った。はにかんだ笑顔を浮かべた藤井さんの朴訥な説明を聞きながら、何気なく手元に届いていた半透明の袋を開けた。中から鮮やかな緑色の乾燥した青のりが出てきた。

「これが、青のり?」

思わずそう呟いていた。それはそれまで見たどの青のりとも様子が違っていた。植物の繊維が長くそのまま残っていて、海藻として海の中でゆらゆら揺れていた状態がイメージできた。岩場に貼りついたものを剥がしたり、養殖棚にこびり着いたものとはそもそも植物としての様子が違うとも感じた。収穫したままを乾燥させてそのまま袋に詰めたという印象だった。

「船でごく近くの漁場まで行き、水深1〜2メートルのところで採取します。朝7時から採り始めて洗いながら、さらに採って11時までには採り終えてその後は天日に干します」

藤井さんは青のりにできるだけダメージを与えないように、まず海水で洗い、その後で真水をかけて少しずつ干場のロープに渡しかけて天日に干す。この作業を全部手で行うという実に手間のかかった作り方。かくして藤井家の広い庭一面に見渡す限り緑の旗がなびくことになる。これは、地元では春の風物詩として語られるようになっている。藤井さんの家の庭に青のりがたくさん干されるようになったら「ああ、春が来たんだな」と。

 

一般的な焼き海苔との違いについて

食べ方のリーフレットにこうある。

1.袋の中の青のりをお皿に入れ、ラップをかけずに500Wで約2分温めます。目安はパリパリするまで。
 ※加熱時お皿が熱くなりますのでご注意ください。
2.手でもんで細かくほぐします。
3.食べる分だけ小皿に移して、醤油を2、3滴たらします。
4.あとはほかほかご飯にのせるだけ! その他、パスタ、炒め物、揚げ物、お茶漬けにも !


書かれている通りの段取りをして炊き立てのご飯に青のりを載せた。どうしても生卵が載せたくて真ん中に黄身を落とし、醤油をたらした。ビジュアルが美しすぎて崩すのが惜しくなったが、一気に卵を潰して青のり、醤油と混ぜ合わせてひと口食べた。卵の黄身と醤油が青のりを引き立てるかなりいい感じのソースになっている。パリパリの青のりとこのソースの相性は絶妙だ。そして、とにかく香ばしい。焼き海苔として売られている黒い板状の海苔も、この藤井さんの青のりも同じ海苔ではあるけれど、その商品性は全く違う。通常の焼き海苔は加工度が高く、海藻感が少ない。この青のりは海藻そのもの、原材料としてのスジアオノリそのものを食べている感じ。よりナチュラルな食品としての高い価値を感じる。萩人としての先達が掲げた高い志などに通じていくもののように思えてしまう。

日常食として、また高級料理店での素材として

すぐに思いつくだけの食べ方をして、もちろん炊き立てご飯に載せてもパスタに和えても美味しいのだけれど、もっと何かがありそうな気がする。彩り豊かなイタリアン、繊細なフレンチのあしらいなどにはもってこいな気がする。もちろん、懐石料理でも。そのステージのクオリティが高ければ高いほど、この青のりは魅力を発揮するはず。だから、むしろお店に持ち込む前に自分のキッチンの中でじっくり見て、試し、考えていくべきもの。そんな食の深い楽しみを味わえる商品としておすすめします 。

天然乾青のり(青のりご飯用)
1袋(2g小袋)×12

商品詳細
  • 原材料名:青のり(山口県萩市)
  • 内容量:1袋(2g小袋)×12入り
  • 賞味期限:60日
  • 保存方法:要冷蔵(10℃以下で保存)
  • アレルギー表示:本製品の青のりはエビ・カニなどが混ざる漁法で採取しております。
  • 販売価格(税込):6,500円(税抜:6,018円) ※送料別途
  • 販売者:こまめ小町 
    山口県萩市大字土原298-15
  • 製造元:こまめ小町 
    山口県萩市大字土原298-15

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